Antioksidanter er molekyler som beskytter og senker hastigheten på oksidasjonen av andre kjemiske stoffer. Oksidasjon er en kjemisk reaksjon, der elektroner overføres fra friske molekyler til andre, oksiderende stoffer. Antioksidanter beskytter cellene i kroppen mot frie oksygenradikaler og verner oss på denne måten mot kreft og hjertesykdommer. Har du opplevd at eple du spiser på blir brunt, har du sett oksidasjonsprosessen med egne øyne. Antioksidanter motvirker denne prosessen ved å la seg selv oksideres for å beskytte andre molekyler.

Frie oksygenradikaler

Frie oksygenradikaler er stoffer som kroppen produserer når den forbrenner oksygen. Kroppen klarer seg fint med et visst nivå av disse stoffene, men blir de for mye av dem kan de skade cellene. De kan blant annet gjøre skader på DNA, slik at det dannes mutasjoner som, hvis de blir mange nok, kan føre til kreftceller. Røyking, forurensing, stress og stråling kan øke kroppens produksjon av frie radikaler.

Oksidasjon

Oksidasjon er en naturlig prosess, men kan være svært ødeleggende hvis den får fortsette over lengre tid. Derfor har planter og dyr komplekse systemer sammensatt av ulike typer antioksidanter, som for eksempel glutathione, C-vitamin og E-vitamin, karotenoider som betakaroten, lycopene og lutein, samt enzymer som katalase, superoxide dismutase og ulike typer peroxidase.

En gruppe norske forskere har analysert innholdet av antioksidanter i en mengde matvarer. Resultatene viser at innholdet av antioksidanter i matvarer som gulrot, spinat, sopp, asparges, brokkoli, kål, rødkål, paprika, poteter og tomater økte når de ble kokt, dampkokt eller varmet i mikrobølgeovn. I motsettning sank innholdet av antioksidanter under behandlingen av ris og pasta.

For en stund tilbake ble resultatene av denne studien publisert i den vitenskaplige tidsskriften The American Journal of Clinical Nutrition. Artikkelen kan du finne på nettstedet til professor Rune Blomhoff. En tabell over antioksidantinnholdet i norske matvarer er å finne på UiOs nettsider hvor Rune Blomhoff er professor.