Jeg har registrert en gryende interesse for sushi og har defor valgt å ta opp tråden fra Dagens middag — Sushi. Etter å ha lest dette innlegget vil du forhåpentligvis være i stand til å koke sushiris.

Historie

Sushi var for tusenvis av år tilbake en Japansk metode for å konservere fisk med ris. Denne konserveringsmetoden heter nare-zushi. Rå fisk, ris og salt legges lagvis i press under steinheller. Etter noen måneder blir risen kastet og fisken konsumert. Smaken av fisken sies å være meget sterk.

På syttenhundretallet var det en kokk ved navnet Yohei som nok sikkert hadde sett seg lei på nare-zushi og begynte og servere ris toppet med et stykke rå fisk. Yohei var fra Edoregionen, i våre dager bedre kjent som Tokyo, derav navnet Edo-style. Kansai-style stammer fra byen Osaka i Kansairegionen og er sushien vi kjenner som nori-ruller, ofte med en noe søtere ris.

Du har kanskje lagt merke til at jeg har brukt betegnelsene sushi og zushi. Sushi er det rette japanske betegnelsen for enkel sushi. Skal imidlertid to substantiv settes i sammen endres lyden i det andre ordet. Inari-zushi, futomaki-zushi også videre blir da korekt.

Koking av sushiris

400 gram sushiris, ovale riskorn
400 gram kaldt vann
2 ts mirin

• Mål opp riktig mengde ris i en bolle
• Fyll opp med vann og kna risen slik at de løse partikklene løses opp i vannet
• Sil av vannet og gjenta prosessen til vannet blir klart
• Sil av risen og la den ligge i 30 minutter
• Tilsett rett mengde vann og mirin i en kjele med tykk bunn og la risen trekke i 20 til 30 minutter
• Kokk opp og la det koke i 2 til 3 minutter over sterk varme
• Skru ned varmen og la risen få koke i 15 minutter uten å fjerne lokket
• Skru varmen helt av, men la kjelen bli stående og dampe i 20 minutter

Tilberedning av sushiris

65 ml riseddik
1 ss sukker
1 ts salt

• I mens risen dampes smeller du i sammen ingrediensene over
• Bre risen utover, fortrinnsvis med en tresleiv på en treflate da noen metaller reagerer med eddiken. Risen vil også sette seg fast og skape unødvendig hodebry om du bruker glass eller plast. Bruk gjerne et stykke bakepapir
• Fordel eddikken utover risen, ikke rør men bruk gjerne sleiven til få eddiken inn i risen
• På fine sushibarer i Japan kjøles risen ned ved hjelp av vifter for å få en perleaktig overflate. Jeg velger heller å la naturen gå sin gang til risen er noenlunde avkjølt og klar til bruk. Dekk gjerne til med et klede om det er en stund til den skal brukes. Ikke sett risen i kjøleskapet. Glutene vil da koagulere og risen vil miste sin klebrige evne. Sjangsen for at risen trekker til seg lukt og smak er også relativt stor.

Da er det bare å slippe fantasien løs og kreere de lekreste sushiretter.